Recette de tarte tatin sans gluten

La tarte tatin sans gluten, un classique de la pâtisserie française revisité pour ceux qui doivent se passer de gluten. Née par accident dans l’auberge des sœurs Tatin à Lamotte-Beuvron au XIXe siècle, cette tarte renversée aux pommes caramélisées est aujourd’hui adoptée par tous les gourmands. Et bonne nouvelle : sans gluten, elle n’a rien à envier à l’originale. Avec une pâte sablée à base de farine de riz et de fécule, le résultat est fondant, doré, irrésistiblement parfumé. Alors, enfilez votre tablier, on y va !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la pâte sablée sans gluten

Dans un grand saladier, mélangez la farine de riz, la fécule de maïs, le sucre glace, la pincée de sel et la gomme de xanthane. La gomme de xanthane est un agent liant naturel qui remplace le gluten et donne de la cohésion à la pâte, sans quoi elle s’effondrerait. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés bien froids. Du bout des doigts, sablez le mélange : sabler signifie frotter le beurre et la farine entre vos paumes pour obtenir une texture qui ressemble à du sable humide, sans trop chauffer la pâte. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide, une par une, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène. Ne pétrissez pas trop, c’est le secret d’une pâte bien sablée. Enveloppez la boule dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

2. Réaliser le caramel

Dans votre moule en fonte ou dans une poêle allant au four, faites fondre le sucre en poudre à feu moyen sans jamais le mélanger avec une cuillère. Soyez patient : le sucre va d’abord fondre sur les bords, puis au centre. Quand il prend une belle couleur ambrée (comme du miel foncé), retirez du feu et ajoutez le beurre demi-sel coupé en morceaux. Le caramel est une réaction chimique appelée caramélisation : le sucre se transforme sous l’effet de la chaleur, entre 160°C et 180°C, pour développer des arômes complexes et une couleur dorée. Mélangez doucement avec une spatule résistante à la chaleur. Ajoutez l’extrait de vanille et la cannelle. Attention aux projections, le caramel est très chaud !

3. Disposer les pommes

Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers réguliers. La régularité est importante : des quartiers de taille similaire cuisent de façon homogène. Disposez-les debout, en cercles serrés, directement dans le caramel encore chaud dans le moule. Serrez-les bien car elles vont réduire à la cuisson. Saupoudrez d’un peu de cannelle supplémentaire si vous aimez les saveurs épicées. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

4. Abaisser et poser la pâte

Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné avec de la farine de riz, étalez-la au rouleau à pâtisserie en un disque légèrement plus grand que votre moule. Abaisser la pâte signifie l’étaler avec un rouleau pour lui donner une épaisseur uniforme, idéalement entre 3 et 4 mm. La pâte sans gluten est plus fragile qu’une pâte classique, n’hésitez pas à vous aider du papier sulfurisé pour la déplacer sans qu’elle se casse. Posez délicatement le disque de pâte sur les pommes en rentrant les bords à l’intérieur du moule, comme si vous border un lit. La pâte doit bien couvrir toutes les pommes.

5. Cuire la tarte au four

Enfournez le moule à 180°C pour 40 à 45 minutes. La pâte doit être bien dorée et les pommes doivent être fondantes. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau à travers la pâte jusqu’aux pommes : elle doit s’enfoncer sans résistance. Sortez le moule du four et laissez reposer 10 minutes avant de démouler. Ce temps de repos est essentiel : il permet au caramel de se stabiliser légèrement pour que la tarte se tienne bien au démoulage.

6. Démouler la tarte tatin

C’est le moment le plus spectaculaire ! Posez un plat de présentation (plus grand que le moule) à l’envers sur le moule. Tenez fermement le plat et le moule ensemble avec des maniques, puis retournez d’un geste rapide et assuré. Soulevez délicatement le moule : les pommes caramélisées apparaissent sur le dessus, brillantes et dorées. Si une pomme a bougé, replacez-la simplement avec une cuillère. Servez tiède pour profiter au maximum du fondant des pommes et du croquant de la pâte.

Mon astuce de chef

Pour une pâte sans gluten qui ne se rétracte pas à la cuisson, sortez-la du réfrigérateur 5 minutes avant de l’étaler et travaillez-la rapidement. Si elle se fissure en l’étalant, ne paniquez pas : colmatez les fissures du bout des doigts, c’est tout à fait normal avec une pâte sans gluten. Et pour un caramel parfait, ne remuez jamais le sucre pendant qu’il fond : laissez-le travailler seul, il sait ce qu’il fait !

Une boisson chaude ou froide pour accompagner votre tarte tatin sans gluten

Pour accompagner cette tarte tatin généreuse et caramélisée, optez pour un cidre doux brut artisanal bien frais, dont les notes de pomme feront écho aux fruits de la tarte. Pour les amateurs de boissons chaudes, un thé noir de qualité légèrement fumé (type Lapsang Souchong) crée un beau contraste avec la douceur du caramel. Les enfants apprécieront un jus de pomme trouble non filtré, servi avec quelques glaçons.

L’info en plus

La tarte tatin est née d’un heureux accident culinaire. À la fin du XIXe siècle, Stéphanie Tatin, qui tenait avec sa sœur Caroline l’Hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher), aurait oublié de mettre la pâte avant les pommes dans son moule. Plutôt que de jeter sa préparation, elle aurait posé la pâte par-dessus et enfourné le tout, avant de retourner la tarte à la sortie du four. Le résultat fut un succès immédiat. Aujourd’hui, la recette est inscrite au patrimoine culinaire français et déclinée en version salée (tomates, oignons, endives) ou sucrée avec d’autres fruits comme les poires ou les abricots. La version sans gluten permet à tous les gourmands, y compris ceux atteints de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune déclenchée par l’ingestion de gluten qui oblige à suivre un régime strict sans gluten à vie, de profiter de ce grand classique de la pâtisserie française.

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Comment présenter et servir votre tarte tatin sans gluten ?

Servez la tarte tatin tiède, directement sur un plat de présentation rond en céramique ou en ardoise qui mettra en valeur les pommes dorées et brillantes. Découpez des parts généreuses avec une spatule large pour ne pas abîmer les quartiers de pommes. Accompagnez chaque part d’une belle quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille, une quenelle est une forme ovale obtenue en roulant la crème entre deux cuillères à soupe, déposée à côté de la tarte et non dessus pour préserver le croustillant de la pâte. Saupoudrez d’une légère pincée de fleur de sel pour réveiller les saveurs du caramel. Pour une présentation soignée, ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche ou une légère pincée de cannelle sur la crème.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?