Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une partie, visqueuse et azotée de la farine des céréales panifiables telles que le blé,, l’orge et le seigle. Le gluten ne contient pas de glucides.
Les céréales en contiennent en quantité différente, par exemple le blé contient 8 à 14 % de gluten, tout dépendant de la dureté de la céréale. Certaines personnes qui suivent un régime sans gluten ont parfois l’habitude de compléter leur alimentation par de l’huile de foie de morue car celle ci favorise le teneur en vitamine D présente dans le corps.
Comment le gluten est il retiré de la céréale ?
Tout simplement par lavage ! La farine mélangée à de l’eau est malaxée jusqu’à ce que l’eau devienne bien claire, dépourvu de l’amidon et de son.
Cette pate est ensuite séchée par atomisation.
La pate est visqueuse, malléable, élastique.
Pourquoi utiliser du gluten ?
Le gluten est un ingrédient souvent rajouté en poudre afin que le plat gagne en élasticité (grâce aux gluténines) et extensibilité (grâce aux prolamines). La farine peut alors se déformer, à condition tout de même de la laisser reposer afin de pouvoir l’étaler correctement.
Le gluten en poudre peut être ajouté à la farine du pain afin qu’il lève un peu plus. Cette protéine joue un rôle majeur dans la structure des produits de boulangerie et de pâtisserie.
Le gluten est il bon ou mauvais pour notre santé ?
Le gluten n’est pas mauvais pour la santé sauf que certaines personnes sont intolérante à cet adjuvant. Les personnes diagnostiquées de la maladie cœliaque doivent le supprimer de leur alimentation mais ce n’st pas parce qu’une personne n’est pas atteinte de cette maladie qu’elle supporte le gluten pour autant.
Dans le doute, certaines personnes font un régime sans gluten, mais ce n’est pas recommandé puisque si celle ci souffre d’une autre maladie, elle ne consulte pas un médecin et une autre maladie pourrait continuer son évolution….